Хотите жить в идеальных экологических условиях? Живите там, где растят устриц. Вблизи от устричных ферм, как правило, нет заводов или животноводческих ферм. Во время экскурсии по ферме вы увидите во всех подробностях процесс выращивания, сортировки и подготовки устриц к отправке в рестораны.
Устрицы — семейство морских двустворчатых моллюсков с очень характерной асимметричной раковиной неправильной формы. К обеим створкам раковины прилегает мантия. На внутренней поверхности створок — замыкательный мускул, при помощи которого обе створки сближаются между собой. Величина устриц различна: от 5 до 15 сантиметров; особи некоторых видов вырастают до 45 сантиметров. Устрицы ведут неподвижно прикрепленный образ жизни. Жабры устриц состоят из двух тонких пластинок, усаженных мерцательными волосками, поддерживающими непрерывный ток воды вокруг тела. Благодаря этим волоскам устрица постоянно получает свежую воду, богатую кислородом, и различные пищевые частицы. Большинство видов устриц являются гермафродитами: в их половой железе образуются как яйца, так и сперматозоиды, но их развитие совершается разновременно. Количество развивающихся яиц может доходить у старых устриц до 1 миллиона. Некоторые виды устриц откладывают яйца в воду, где происходит оплодотворение; у других видов яйца оплодотворяются и развиваются в личинку внутри раковины, между мантией и жабрами.
Насчитывается около 50 видов устриц. Почти все они живут в теплых водах. Живут они как поодиночке, так и колониями, обычно на жестких грунтах — камнях, скалах — на глубине от 1 до 50-70 м. Принято различать береговые поселения и устричные банки. Поселения иной раз могут простираться на 300-400 м от берега, как, например, в Японском море. Устричные банки иногда находятся и на большем расстоянии от берега. В поселениях и банках устрицы иногда живут очень плотно, тогда их раковины стоят вертикально, брюшным краем вверх; порой они срастаются вместе по несколько штук. Во время сильных отливов колонии ракушек иногда обнажаются, поэтому многие виды обладают способностью переживать длительное осушение. Сегодня устриц культивируют, сохраняя их нормативное количество в живой природе и, что более важно, следя за экологией культивационной среды.
Технология выращивания
Ученые предупреждают, что если не сократить выбросы углекислого газа в атмосферу, людям придется искать названия устриц не в ресторанном меню, а в красной книге.
В Европе устриц разводят более 2000 лет. Пальма первенства принадлежит древним римлянам. Они разводили устриц в специальных садках. Однако со временем их опыт был забыт, и в Средние века моллюсков просто собирали в море во время отлива. В 1854 году французскому биологу Виктору Косту пришло в голову попробовать разводить устриц в садках на Атлантическом побережье, вблизи города Аркашон. Сегодня 99% потребляемых устриц выращиваются в искусственных условиях на морском мелководье.
Этапы выращивания устриц:
Отлов. В воду погружают специальный приемник из черепицы или пластика, к которому прикрепляются личинки.
Частичное выращивание. В конце 8-9 месяца, когда устрицы достигают размера 2-4 см и для дальнейшего роста им требуется гораздо больше места, их снимают со сборщика и помещают в садки на 1-2 года.
Заключительный этап откорма. Устриц погружают на 1-2 года в теплую, богатую планктоном воду, чтобы ускорить их рост. Зародышей величиной с ноготь кладут в мешки и держат в воде. Каждый день их поднимают на поверхность на два часа — так борются с подводным червячком, который прогрызает скорлупу и впивается в беззащитную устричную мякоть. Хорошо еще, что этот маленький паразит погибает на свежем воздухе. Раз в месяц мешки с устрицами переворачивают, чтобы моллюски не вросли снизу в металлическую сетку. Важно следить, чтобы глубокие устрицы не слишком вытягивались (это может произойти из-за чрезмерной тесноты), а плоские устрицы оставались круглыми. Поэтому устриц часто рассаживают, перенося из садка в садок. Этот процесс называется “воспитанием” (по-французски — elevage). Взрослая 4-летняя устрица, весящая 100 и более граммов, пригодна к подаче на стол только после того, как металлический мешок перевернут раз 10-15, вскрыт и рассортирован.
Аффинаж. Моллюсков помещают в море на небольшую глубину или в специально подготовленные бассейны с морской водой и водорослями, чтобы сформировать вкус.
Очистка от песка и мусора. Устриц погружают в специальные очистительные емкости, как минимум, на 48 часов. Затем их моют, перебирают, сортируют и укладывают в корзины плашмя, выпуклой стороной вниз.
Pages: 1 2
